Urlop nad morzem

Menu kaszubskie

17 maj 2012r.

MENU KASZUBSKIE Podstawowym posiłkiem na wsi kaszubskiej są bulwy (kartofle) z mlekiem i szpyr-kami. Bulwy muszą być u-gniecione, mleko często jest maślanką, a szpyrki to topiona słonina ze skwarkami. Zimą używana jest również inna specjalność kaszubska: „gęsó okrasa" — gęsina siekana wraz z kośćmi i solona W skrzynówku, czyli drewnianej niecce. Tradycyjną potrawą jest tatóe krupnik gotowany razem z kartoflami. Niegdyś, kiedy na wsi panowała ogólna bieda, rzadko inne menu pojawiało się na stołach. Mówi nawet o tym stara piosneczka: „Cały ty-dzeń bulwę z mlecziem, bulwę z mlecziem, a w niedzelę siedzą abo groch..." Bo też śledź bardzo jest popularny na Kaszubach, zwłaszcza nadmorskich. W nadjeziornych królują inne ryby: okonki, płocie, leszcze. Ale o rybnych potrawach za chwilę. Na razie jeszcze o menu codziennym. Bardzo dobrze smakują kaszubskie plińce, czyli placki z surowych tartych kartofli. Jada się też kluski, również z surowych kartofli, z dodatkiem mąki, kładzione łyżką na wodę lub na mleko. Kiedyś bardzo popularną potrawą były oszczędnościowe „ryńczóki" — placki z mąki gryczanej pieczone na „rynkach", czyli na rozgrzanych fajerkach płyty kuchennej. Nieraz zastępowały chleb, który bywał przysmakiem. Dziś trudno się o ryńczóki doprosić, kto by je tam piekł... Przetrwała natomiast tradycyjna „polewka", zupa z kartofli z przyprawami, gotowana na zsiadłym mleku. Może być na smaku rybnym, wtedy jest to klasyczna „kozio zupa", ale niekoniecznie. Na niedzielę z zasady musi być placek drożdżowy, niechby nawet dosyć postny, ale za to ze słodką, grubą warstwą kruszonki na wierzchu. Jeszcze bardziej niedzielne są kaszubskie wafle. Jest to prawdziwy przysmak: z ciasta podobnego do naleśnikowego, ale bogatszego, pieczone w specjalnych staroświeckich wafelnicach. Mają śliczny kształt (patrz SERCA W KRATKĘ) i doprawdy niezrównany smak, a zjada się je zarówno na gorąco, jak i na zimno. Na święta lub z okazji zabicia świni prócz domowych kiełbas sporządza się duże ilości specjalnej kaszubskiej galarety z nóżek. Specjalnej, bo całość materiału sieka się drobniutko lub przepuszcza przez maszynkę oraz zakwasza octem. W kościerskim nazywa się to „zylc". Kaszubskie dania z ryb są rozmaite i — znakomite, Nie sposób wyliczyć tu wszystkich, niektóre, niestety, zjeść można coraz rzadziej, bo jak cała tradycja (dohra) po prostu zanikają. Więc tylko trochę propozycji zarówno dla gospodyń, jak i dla karczem turystycznych, których ambicją powinno być podtrzymanie tych tradycji regionu. Po pierwsze: zupa rybna. Może być wspomniana już polewka, a może być też pyszna „gapió zupa" — wywar z różnych ryb i warzyw na okrasie z gęsiej siekaniny. Albo „kwasnd zupa": rybna na kwasie kapuścianym. Wszystkie z ziemniakami lub z drobnymi kluseczkami- domowej roboty. Jeśli chodzi o dania z ryb morskich, warto przypomnieć, że węgorze mogą być zasolone podobnie jak śledzie w kamiennym garnku. Doskonałe na zakąskę, a także jako okrasa zamiast boczku, do „prażnicy", czyli jajecznicy. Arcydziełem smakowym są „ksyne z pułkami". W rosole rybnym na jarzynach gotuje się wyjęte z tłustego węgorza serce, wątrobę, śledzionę i oczyszczone flaki. Osobno gotuje się kartofle w mundurach, po czym obrane wrzuca się do ugotowanych i przyprawionych flaczków. Trudniej niewątpliwie przyrządzić dawną podstawową potrawę nadmorskich rybaków: „bant-czi". Były to flądry suszone na sznurku za oknem jak grzyby, potem owijane w papier i podpiekane na węglach drzewnych. W nadjeziornej części Kaszub jada się ryby we wszelkiej postaci: gotowane, duszone, pieczone, smażone, wędzone i w occie. Uwaga! Głów i płetw nie obcina się, ryba w całości lepiej smakuje. Niegdyś, również z przyczyn ekonomicznych, najpopularniejsze były ryby pieczone na „rynkach" (fajerkach płyty) bez tłuszczu i bez soli, maczane potem w gotowanej słonej wodzie. Bardzo smaczne! Polecamy też duszone w garnku okonie. Dobrze posolone, z cebulą i przyprawami mogą być przełożone warstwami kartofli (prażone), mogą być zaprawione śmietaną. Świetne są też drobne 1® SsdeW kosRtufesfeś ryby, zwłaszcza okonki, wę« 273 dzone. Przysmakiem bywa wątróbka miętusa smażona z jajkiem! W galarecie doskonały jest właśnie miętus, a także leszcz. A ukleja — marynowana. To wszystko piękne strony kaszubskiego menu. Niebezpieczna jest natomiast specyfika kaszubskich przyjęć. Polega ona na kolejności dań. Najpierw „słodko, dobro ka-Wa" oraz torty i placki, a jak goście już podjedzą, na stół wjeżdżają dania gorące i wódka. Po nich dopiero zimne zakąski i ewentualnie jeszcze raz od początku. Nie przyzwyczajonemu bywa ciężko...

wczasy, turystyka, zachodniopomorskie, kaszuby, kultura ludowa, nad morzem, ryby, dania rybne